Pour 8 portions
Préparation : 20 minutes
Cuisson : 6 heures
Ingrédients :
2,3 kilos d’os de bœuf pour bouillon (avec ou sans moelle)
450 g de viande de bœuf tendre
900 g de pâtes de riz plates fraiches (ou 450 g pâtes de riz séchées)
4 cuillères à café d’assaisonnement déshydraté
200 g de germes de sojas frais
200 g d’herbes aromatiques (basilic et coriandre longue)
2 oignons, coupés en rondelles fines
2 cuillères à café de sauce de chili
3 citrons, coupés en quatre
2 gros piments, coupés en rondelles
1 bouquet de jeunes oignons
2 cuillères à soupe de sauce de soja
4 oignons rouges, bien grillés
1 morceau de gingembre (5 cm), grillé et écrasé
1 cuillère à café de poivre moulu
1 cuillère à café de sel
6 étoiles d’anis (ou 2 cuillères à café de poudre d’anis)
5 clous de girofle
3 cardamones brunes, écrasées
1 morceau de cannelle (environ 7.5 cm)
Réalisation :
1. Lavez bien les os, faites-les bouillir dans l’eau 5 minutes, puis jeter cette eau. Verser 4 litres d’eau fraiche dans la marmite, portez à ébullition. Faites bouillir à feu doux durant 4 heures, enlevez l’écume. Ensuite, ajoutez-y la viande, le gingembre et oignons grillés, continuez la cuisson durant 1 heure et demie.
2. Faites revenir rapidement les étoiles d’anis, la cannelle et les cardamomes brunes dans une casserole, ajoutez-y 2 tasses d’eau et faites-les cuire durant 20 minutes. Filtrez cette eau et ajoutez-la au bouillon (ou ajoutez-y les cubes d’assaisonnement déshydraté pour Phở). Continuez la cuisson durant 10 heures. Enlevez la viande et coupez-la en tranches fines.
3. Filtrez le bouillon, portez-le à ébullition. Assaisonnez avec l’assaisonnement déshydraté et du sel.
4. Blanchir les germes de soja, versez-les dans une passoire, laissez-les égoutter. Lavez les jeunes oignons. Coupez la partie blanche et blanchissez-la. Coupez la partie verte en petits morceaux.
5. Faites tremper les pâtes de riz plates séchées dans l’eau durant 20 minutes, puis passez-les dans l’eau bouillante (il faut passer seulement les pâtes de riz fraiches dans l’eau bouillante). Puis servez-les aussitôt.
6. Mettez un peu de germes de soja au fond d’un grand bol, ajoutez-y, par-dessus, les pâtes de riz. Ensuite placez la viande, jeunes oignons et oignon coupé en tranches. Arrosez le tout avec du bouillon brulant. Poivrez et parsemez de jeunes oignons coupés. Servez la soupe accompagnée d’une assiette avec le basilic, la coriandre longue, du citron et les sauces de soja et de chili.
Remarques :
Vous pouvez couper la viande de bœuf crue, très tendre en fines lamelles, la placer sur les pâtes de riz, arrosée avec le bouillon brulant, pour que la viande soit juste saisie. On l’appelle cette méthode « Phở tái.
Les cubes d’assaisonnement déshydraté pour le Phở sont en vente dans tous les magasins d’alimentation asiatique.
